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Le roi miniscule des poissons turcs : le « hamsi »

GASTRONOMIE TURQUE - Entourée par la mer de trois côtés, la Turquie est un pays béni doté d’une abondance de poissons dans ses eaux. Bien que le poisson ne soit pas considéré comme la principale source de nourriture de la population turque, les personnes vivant à proximité de la mer, particulièrement celles de la région de la mer Noire, sont très créatives dans leur cuisine. Le poisson national turc, le hamsi (anchois) pêché en mer Noire est très apprécié dans tous le pays.


Le , ou anchois d’Anatolie, peut être considéré comme le poisson national de la . Abondant dans la mer Noire, surtout pendant l’automne et l’hiver, il est plus qu’un simple poisson pour les habitants de la région de la mer Noire. Les habitants sont très attachés à tout ce qui se rapporte au hamsi et, par conséquent, le poisson est devenu une partie importante de la vie dans la région.

Considéré comme un véritable plaisir de vivre, l’anchois est même soupçonné d’avoir inspiré par ses frétillements les danses folkloriques de la mer Noire. En effet, des poèmes et des chansons ont même été dédiés au hamsi. Notamment, les bardes du nord ont même voyagé autour de l’Anatolie en chantant des chansons sur le poisson glorieux. Toute une cuisine a été consacrée au hamsi dans le nord de la Turquie, et les habitants l’utilisent dans presque tous les plats.


Cette beauté argentée et délicieuse, mesurant de 12 à 15 centimètres, est le roi des tables turques. Pendant les mois d’hiver, quand la mer Noire rampe avec du hamsi, ce petit poisson brillant remplit les étalages des marchés.

Il y a un dicton parmi les anciens de la mer Noire qui dit  : «Les étrangers mangent des hamsi sans arêtes, mais les gens de la mer Noire le mangent tout entier ». En effet, la plupart des gens mangent des hamsi sans enlever l’arête centrale.

Le hamsi frit ou la poêlée de hamsi ( hamsi tava) est le moyen le plus populaire et facile de préparer un festin. La préparation est très simple, il faut laver les hamsi et les recouvrir de farine ordinaire ou de farine de maïs. Placez-les ensuite dans une grande poêle bien huilée et faites-les frire de quelques minutes chaque côté.


Si vous recherchez une recette ancestrale qui remonte à l’Empire ottoman,  et bien c’est aussi avec le , soit le riz du hamsi. Ce poisson incroyable était autrefois le roi de la cuisine impériale ottomane. Les sultans préféraient le manger façon « pilav », un plat fait avec du riz. Bien que ce ne soit pas aussi facile que les hamsi frits, les Turcs chérissent encore cette tradition chez eux. On dit que l’origine de la recette provient des Laz, une minorité ethnique dans le nord-est de la Turquie, vivant dans les montagnes verdoyantes de Kaçkar a répandu le fameux hamsi pilavı dans toute la région de la mer Noire.

Nous vous livrons cette recette qui vient directement du cœur de la mer Noire, le hamsi pilavı :

Ingrédients:
1 kg d’anchois entiers frais
1,5 tasses de riz blanc
1 gros oignon, haché finement
1/3 tasse de raisins de Corinthe
¼ tasse de pignons de pin
2 cuillères à soupe d’huile végétale
½ tasse d’aneth haché
Sel
Poivre noir

Préparation:
Mettre les pignons de pin dans l’huile à feu moyen, ajouter les oignons finement hachés et continuer à cuire jusqu’à ce que les oignons deviennent dorés mais encore tendres. Ajouter le riz et continuer à mélanger pendant quelques minutes. Ajouter les raisins, l’aneth, le poivre noir et le sel. Mélanger bien et ajouter assez d’eau pour couvrir le mélange. Cuire à feu doux jusqu’à ce que l’eau soit absorbé. Le mélange est prêt quand le riz est encore un mi-cuit.

Nettoyer les anchois et retirer leurs tripes, en les tapotant à plat pour créer des mini-filets (ou, mieux encore, demandez à votre vendeur de poisson de faire le désossage pour vous). Couvrir le fond et les côtés d’un moule bien huilé ou une cocotte avec les anchois. Étaler la moitié du riz sur les anchois. Ajouter une autre couche d’anchois sur le dessus de la farce, puis étaler le riz restant sur le poisson, comme une couche d’un gâteau.

Enfin, ajouter une dernière couche supplémentaire d’anchois. Ajouter assez d’eau pour couvrir la couche supérieure des anchois. Arroser un peu d’huile sur la surface et cuire à 200 C° jusqu’à ce que l’eau a été complètement absorbée par le riz, soit environ 30 minutes.

Pour servir, utiliser un couteau tranchant pour le découper en portions carrées, puis utiliser une spatule pour sortir les carrés du plateau.

Bon appétit / Afiyet olsun!

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