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Le « dolma » : un plat national turc hérité de l’Empire ottoman

GASTRONOMIE TURQUE - Ayant une histoire qui traverse les siècles, le plat des feuilles de vignes farcies a été transmis de génération en génération. Les feuilles de vigne farcies, dites « dolma » ou « sarma » en turc sont cuisinées dans de nombreux pays et possèdent des variantes où elles sont préparées parfois avec du riz, du boulgour ou avec de la viande. La préparation de ce plat national est très réputé en Turquie et incontournable lors des festivités.


Les feuilles de vigne farcies dites « » ou « » sont un classique culinaire à travers la , la , Arménie et la plupart des pays du Moyen-Orient.

Le dolma est à la base un plat hérité de l’, c’est-à-dire la Turquie d’aujourd’hui. Les pays mentionnés ici étaient gouvernés par l’, la culture gastronomique ottomane s’étant répandue sur le sol méditerranéen et les pays avoisinants.

Les légumes sont utilisés dans de nombreux plats turcs et sont connus sous le nom de « sarma » lorsqu’ils sont emballés ou « dolma » s’ils sont farcis, c’est pourquoi selon les provinces turques, les deux appellations sont utilisées.

Les feuilles de vigne farcies : un plat avec de nombreuses variantes 

Bien que l’origine des soit reconnue comme étant turque, de nombreux pays se l’approprient en raison des variantes qui existent lors de sa préparation. En effet,  certains pays cuisinent les avec du riz, du boulgour, de la feta, des légumes ou de la viande.

Selon la mythologie grecque, le plus célèbre plat de feuilles de vigne, nommé « dolmades », a été servi sur le mont Olympe aux dieux eux-mêmes. Redescendus sur terre, quand Alexandre le Grand le siège devant Thèbes, les indigènes étirèrent apparemment le peu de viande qui leur restait en l’enveloppant dans des feuilles de vigne, ce qui donna naissance au plat que nous connaissons aujourd’hui.

En Arménie, un festival annuel de dolma est tenu pour réaffirmer les racines arméniennes du plat.

La cuisine arabe est également remplie de légumes farcis de plusieurs sortes, alors il va de soi que les feuilles de vigne farcies sont aussi utilisées, donnant naissance à ce qu’ils appellent « wara enab ».

Et le plus étonnant, saviez-vous qu’il existe même une version suédoise appelée « kaldolmar », qui n’est d’autre que des feuilles de chou farcies servies avec des pommes de terre bouillies et de la confiture d’airelles ?

En résumé, la source du plat reste toujours un sujet de débat. Pourtant, le mot même dolma est d’origine turque et vient du verbe signifiant « être bourré ».

Les feuilles de vigne sauvages sont de couleur vertes, comestibles et feuillues qui poussent de manière prolifique dans le monde entier dans une variété de zones climatiques différentes. Vous pouvez ainsi trouver des feuilles de vignes fraîches partout pendant la saison estivale ou en saumure le reste de l’année.

Recette de feuilles de vigne farcies

Nous vous partageons une recette issue de la tradition, l’histoire et l’authenticité. En effet, la recette la plus typique reste la feuille de vigne farcie au riz et à la viande.

Les ingrédients nécessaires sont :

-1 kg de viande de bœuf hachée

-Environ 300 g de riz blanc

-Un oignon

-Une tomate

-Un os à moelle

-Deux verres d’eau

-Du citron

-Du sel

-Du poivre

Préparation

Couper en petits morceaux la tomate et mélangez avec la viande, le riz cru, l’oignon, le sel et le poivre. Poser sur chacune des feuilles de vignes un peu de farce crue puis les plier afin de les rouler. Les feuilles de vigne sont roulées très simplement avec un mélange de bœuf haché et de riz non cuit. Les dolma sont placés dans une poêle profonde avec de l’huile d’olive et un peu d’eau. Mettre l’os à moelle au dessus des feuilles de vigne farcies dans la casserole. Couvrir d’eau et laisser cuire à feu doux pendant une heure. 

A titre d’information, le régime méditerranéen est une façon saine et délicieuse de manger. Une grande quantité d’huile d’olive est utilisée dans la région méditerranéenne et grâce à tous les légumes, fruits et autres ingrédients nutritifs, il devient l’un des régimes les plus sains actuellement.

Bon appétit !

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