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Le chef français renonce aux trois étoiles du guide Michelin en raison de son « énorme pression »

INTERNATIONAL - Le guide Michelin a permis à un grand restaurant français de se retirer de ses listes mardi après que son chef a déclaré qu’il ne voulait plus cuisiner sous « l’énorme pression » d’être jugé par les inspecteurs du Michelin.


C’est la première fois que le guide Michelin permet à un restaurant de se retirer de ses pages.

Sebastien Bras, dont le restaurant Le Suquet dans le département rural de l’Aveyron a obtenu la note maximale de trois étoiles de la bible gastronomique pendant 18 ans, a déclaré à l’AFP en septembre qu’il ne pouvait plus se contenter de savoir qu’un plat inférieur pourrait lui coûter sa réputation.

« Il nous paraissait difficile de faire figurer dans le guide un restaurant qui a clairement indiqué qu’il ne souhaitait pas y figurer, qu’il ne souhaitait pas faire partie de la grande famille des étoilés Michelin», a déclaré à l’AFP Claire Dorland Clauzel de Michelin.

« C’est la première fois que nous avons eu un retrait public de ce type », a-t-elle ajouté, affirmant que d’autres restaurants avaient abandonné lorsque les chefs avaient pris leur retraite ou que le concept avait changé.

Le Suquet, à Laguiole dans le centre-sud de la France, ne figurera pas dans l’édition 2018 du guide, qui sera publiée lundi prochain, a confirmé Dorland Clauzel.

Bras, 46 ans, a provoqué des ondes de choc partout dans le monde lorsqu’il a annoncé qu’il renonçait aux trois étoiles actuellement détenues par un club d’élite de 27 restaurants français.

« On est inspecté deux à trois fois par an. On ne sait pas quand. Chaque assiette qui sort est susceptible d’être inspectée. C’est à dire que chaque jour, une des 500 assiettes qui sort de la cuisine peut être jugée », a déclaré Bras à l’AFP.

« Peut-être que je serai moins célèbre, mais je l’accepte », a précisé le chef, qui a repris le fameux restaurant de son père il y a une dizaine d’années.

Il a dit qu’il voulait « commencer un nouveau chapitre » dans son histoire « sans se demander si ses créations vont plaire aux inspecteurs de Michelin ».

Bras a avoué que, comme tous les chefs, il pensait parfois à son compatriote français Bernard Loiseau, qui s’est suicidé en 2003, un acte largement considéré comme lié à des rumeurs selon lesquelles il perdrait sa troisième étoile Michelin.

Mais « je ne suis pas dans cet état d’esprit », a-t-il insisté.

Bras n’est pas le premier chef à s’éloigner du monde ultraconcurrentiel de la cuisine étoilée Michelin.

Une poignée de restaurateurs français ont renoncé à leur statut prisé de trois étoiles.

En 2005, Alain Senderens – l’un des pionniers de Nouvelle Cuisine – a fermé son restaurant trois étoiles Art Nouveau Paris en affirmant qu’il en avait assez de l’agonie de la perfection et qu’il voulait faire «une belle cuisine sans chichi ni tralala ».

Trois ans plus tard, Olivier Roellinger a fermé son restaurant de luxe dans le village de pêche breton de Cancale, en disant qu’il voulait une vie plus calme.

Et l’année dernière, le chef danois Rene Redzepi a perdu les deux étoiles qu’il a gagnées pour son restaurant Noma lorsqu’il l’a fermé afin de déménager dans un autre quartier de Copenhague, déclarant qu’il était «nécessaire de démolir un château pour en construire un nouveau ».

 

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